Grani antichi e salutari, tu di che farina sei?

Una volta c’era la farina 00 e la distinzione più elaborata, per palati più esigenti, virava verso la variante integrale. Oggi il nostro vocabolario si è arricchito di tanti termini per designare tipologie di grano che, in realtà, in molti casi esistevano anche da prima che molti di noi nascessimo anche se ce ne eravamo dimenticati: senatore Cappelli, timilia, kamut sono solo alcune delle tipologie di grani antichi rispolverati dai nutrizionisti e utilizzati come ingrediente principale per il pane e per altri prodotti da forno come alternativa alla farina più raffinata, totalmente priva di fibre e meno ricca di sostanze nutritive.

Scopriamo insieme alcuni dei grani antichi più in voga del momento e le loro principali caratteristiche.

La Senatore Cappelli è un’antica varietà di grano duro chiamata così in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del ‘900 della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri. Il grano Cappelli è un frumento duro e aristato – le ariste sono i filamenti che si notano nelle graminacee – coltivato da poche aziende agricole esclusivamente secondo il metodo biologico nelle Marche, in Puglia e in Basilicata. Questo tipo di grano contiene percentuali più elevate di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali, nonché caratteristiche di elevata digeribilità.

Tra i grani antichi siciliani uno tra i più in voga è la Timilia. Per rintracciare le origini del grano Timilia (conosciuto in Sicilia con i nomi di dialettali tumminia, timminia, trimminia) bisogna risalire indietro nel tempo: veniva coltivato addirittura nel periodo greco con il nome di trimeniaios. E’ una farina integrale che contiene molti oligoelementi del germe di grano e della crusca e presenta un alto valore proteico e un basso indice di glutine. Unica accortezza: deve essere consumata in tempi relativamente brevi (circa 4 mesi) per non perdere le sue qualità organolettiche.

Il grano Russello detto in siciliano anche Ruscia deve il suo nome al particolare colore dorato che vira al Rosso. Si tratta di uno tra i più antichi grani siciliani un tempo chiamato “Tangarò” nato quasi per caso nel Ragusano per rispondere all’esigenza concreta degli agricoltori di trovare un seme in grado di adattarsi alle non proprio semplicissime caratteristiche del territorio. La sua particolarità? Negli anni non ha mai subito mutazioni genetiche, mantenendo così inalterate le proprie caratteristiche organolettiche.

E la farina di kamut?

Forse non tutti sanno che in realtà kamut non è il nome del grano, ma indica semplicemente un marchio registrato da parte della società americana Kamut International che ha “adottato” il Khorasan, questo sì è il nome originale di un tipo di frumento con  buone proprietà nutrizionali coltivato negli Stati Uniti e nel Canada, ma presente anche in Italia.  Il Khorasan è ricco di proteine, sali minerali (soprattutto selenio che ha interessanti proprietà antiossidanti) e vitamine (soprattutto la E).

Come detto, però, non bisogna necessariamente andare Oltreoceano per trovare il questo tipo di grano. La Saragolla è infatti una varietà di grano Khorasan coltivata da molti anni in Irpinia e  in Abruzzo. Il grano Saragolla è un antenato dei più moderni grani duri. È un cereale ricco di proteine vegetali e con poco glutine dunque più digeribile rispetto al più comune grano tenero.